第239章 失传的手艺（二更）
人到用时方恨少，叶小开今天才算是深有体会，要不是赵四海突然拉来的这二十多个徒弟，今天他一个光是处理这一堆大闸蟹小腿都得用上半天时间。
赵四海一边忙着处理大闸蟹小腿，一边低声地问：“师叔，你这是打算整哪出啊？”
“知道大闸蟹有哪四味吗？”
“蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味，可是这跟你弄的东西也没多大关系啊？”赵四海依旧不解。
叶小开甩了甩手里的大闸蟹小腿，说到：“可是你不知道，这大闸蟹的蟹肉又分四味：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼。”
“还有这么一说啊，今天我算是受教了。”
【天朝餐饮文化还真的是牛比，光是一只大闸蟹，就有这么多的说到。】
【可是我到现在还没搞懂，小椰子打算做什么菜啊？】
【看着就是，哪里有那么多的废话。】
……
国宾馆里，徐云正去找应清华，看到应清华正端着了句：“应厨子，知道你徒弟今天要做什么菜吗？”
“这小子鬼精鬼精的，我怎么猜的出来。”
“我看你比他还鬼，其实你早就知道小椰子今天要做什么菜是不是？”
“看破不说破，以后我们还能继续愉快的玩耍，不然……”
徐云有些不乐意，问道：“不然怎么样？”
“不然我就让我徒弟以后不给你做好吃的。”
“别开玩笑了，你这顺道捡来的徒弟，能听你的话？”徐云有些不屑。
应清华掏出手机，按出一条短信给徐云看：“看看，国庆节那天，我徒弟给我的短信，看清楚了，喊的可是师傅啊？”
“这小没良心的，我给他投了那么大一个项目，一个短信都不给我，真气死我了。”
应清华一脸得意，眼睛却是始终没有离开直播间。
四百多条大闸蟹小腿，剔出来大半碗的蟹肉，而且每一截蟹肉都保存的非常完整，这也是叶小开之前跟赵四海那二十多个徒弟吩咐过的。
叶小开将一部分不符合自己要求的蟹腿肉挑了出来，留下一部分完整的大闸蟹小腿肉。
而那二十多个小徒弟也没闲着，在继续忙着从整蟹里取蟹黄。
“我算是看明白了，叶老板这是打算做蟹粉狮子头啊？”
“嗯，没错，就是这些原料，肯定是蟹粉狮子头无疑。”
观众中不少都是食客，对于一些菜肴的制作也是了然与胸，倒是赵四海一直站在叶小开身边，心中也是有一些不一样的想法。
蟹粉狮子头，是淮扬菜的经典菜肴，口感松软，肥而不腻，营养丰富。
只是从叶小开目前的操作上来看，虽然和蟹粉狮子头有些相似，但在许多地方，还是有区别的。
先就是这大闸蟹的小腿肉，叶小开并没有用刀剁，而是选择用手撕成一条条的形状。
这绝对不会叶小开随意而为的，肯定是有他的目的性所在。
再看自己那些徒弟弄出来的蟹黄，叶小开也没有去伺弄它们，而是倒入了一些油，把它们静置在盘中。
眼前的这个小师叔，让赵四海是越来越看不明白了。
山本佐治那边，汤底已经基本完成。
淡味底汤，一种倭式料理中最简单的底汤，锅上坐水，将切成长条的昆布放入锅中浸泡三十分钟左右，再开大火煮三分钟后将昆布捞出，关火。
再次打开火，将柴鱼花放入底汤中，等开锅之后，马上关火，这一个环节，对时间的掌控要求非常严格。
山本佐治在这点上也是驾轻就熟，所有的动作衔接的天衣无缝，不愧为倭国料理界的奇才。
在盆里放上笸箩，山本佐治在笸箩铺上过滤布，将煮好汤的倒进，过滤。
就这样，倭式的淡味底汤完成了。
与叶小开不一样，山本佐治取的是大闸蟹身上所有的肉，当然，这种小事情都是由他的助手们去完成，而他则是在处理另外一种食材。
【不是吧，山本佐治选择了糯米粉，他不会是打算用糯米粉来做汤圆吧？】
【汤圆？兄弟你可真够逗的。】
【我很好奇，只是用刨花和海带炖出来的汤，能有多鲜美。】
【那不是刨花，而是柴鱼花，出产于倭国的一种海鱼，经过煮熟晒干之后形成的食材。】
【恕我孤陋寡闻，那东西太像刨花了。】
【你们难道真的不好奇，山本佐治用糯米粉打算干什么？】
经过蒸煮之后的糯米粉被山本佐治搓揉成了面团状，而且他还在不停地摔打着，似乎是想增加糯米团的韧劲。
终于，面团被山本佐治给分成了十个小面团，经过按压之后，一块块极薄极薄的小面片出现在了案板上。
蟹肉在助手们的帮助下也被取了出来。
山本佐治放下这边已经完成的薄糯米面皮，开始在一个大的容器里调配蟹肉。
在山本佐治的料理世界里，食物的创新是最关键的，而今天他要做的这一道料理，也是他在酒店里看到一个香囊之后才构思起来的。
薄糯米皮包裹着精心调配的蟹肉，而用来束口的则是经过烹调过的芹菜梗和蕨菜梗。
山本佐治将今天创新的这道菜起名为蟹肉丸子汤，在汤底慢火炖着的时候，香味也开始四溢起来。
叶小开却没有那么轻松，忙完蟹黄之后，他又开始伺弄起那锅高汤来了。
两个半小时的文火熬制，使得锅内的食材已经充分成熟，鲜香也最大程度的溢溶在汤里，只是这高汤远远没有完成。
接下来的这一步，也是熬制高汤最关键的一步，扫汤。
冈本武夫早已经剁好肉馅，而且在叶小开的指点下，又用刀背将这些肉馅锤了一段时间，成为了茸状。
应清华看到这一幕，也是不住点头，说：“看来这小子是真的把我给他的那本书给看进去了。”
徐云奇怪，问道：“厨子，这个东西还有别的说道吗？”
“现在小椰子在制作的东西叫肉茸子，也叫红茸子，只是用这种方法吊高汤费时费力，一般的厨师都不愿意去做，时间一长，也就没有人知道这个方法了。”
“那就是说，这是失传的手艺？”
“算是吧，不过有些老厨师还是应该知道的。”
(本章完)
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